Sardina pilchardus ou Sardinella : quel poisson se cache vraiment dans votre boîte ?

Sardina pilchardus : la sardine européenne

Sardina pilchardus est la seule espèce de son genre. Ce petit poisson gras vivant en bancs appartient à la famille des clupéidés (Clupeidae). Il peuple l’Atlantique Nord-Est et la Méditerranée, de la mer du Nord aux côtes du nord-ouest de l’Afrique. Dans une cuisine portugaise, quand on parle de sardinha, c’est de ce poisson qu’il s’agit.

L’industrie portugaise de la conserve s’est développée autour de ce poisson. À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, des conserveries ont ouvert à Setúbal, Matosinhos, Peniche, Portimão et Olhão pour transformer les prises des senneurs locaux. Des maisons comme Ramirez (1853), Minerva, NURI et Bom Petisco mettent encore aujourd’hui Sardina pilchardus en boîte à la main, généralement dans de l’huile d’olive, de la sauce tomate ou avec un peu de piri-piri.

La saison compte. Les poissons sont les plus maigres après la ponte hivernale, puis reconstituent leurs réserves de graisse à la fin du printemps et en été. Les conserveries apprécient donc les prises estivales pour leurs boîtes les plus généreuses.

Sardinella : un genre, pas une seule espèce

Sardinella est un genre distinct au sein de la même famille des clupéidés, avec plus de vingt espèces reconnues. Parmi les plus importantes sur le plan commercial figurent la sardinelle ronde (Sardinella aurita), la sardinelle plate (Sardinella maderensis) et la sardinelle indienne (Sardinella longiceps).

Elles ne partagent pas toutes la même aire de répartition. La sardinelle ronde vit des deux côtés de l’Atlantique et en Méditerranée. La sardinelle plate est intensivement pêchée au large de l’Afrique de l’Ouest, tandis que la sardinelle indienne fait partie du quotidien autour de la mer d’Arabie et sur la côte sud-ouest de l’Inde. D’autres espèces sont débarquées en Asie du Sud-Est. Toutes sont comestibles, consommées fraîches ou en conserve, et contribuent à la sécurité alimentaire des populations côtières.

Sardinella ne désigne donc pas une sardine de moindre qualité, mais un autre groupe de poissons apparentés, chacun avec sa taille, sa texture et sa tradition de pêche.

Ce que dit réellement la norme du Codex

La référence internationale est le Codex Alimentarius CXS 94-1981, la norme pour les conserves de sardines et de produits du type sardines. Elle cite Sardina pilchardus séparément, puis énumère d’autres espèces autorisées, dont plusieurs espèces de Sardinella, Sardinops, Clupea et Sprattus.

Selon le Codex, la dénomination simple « sardines » est réservée à Sardina pilchardus. Les produits issus des autres espèces citées portent la dénomination « sardines X ». X désigne un pays, une région géographique, l’espèce ou son nom usuel, conformément à la législation et aux usages du pays de vente. La dénomination ne doit pas induire le consommateur en erreur.

Le Codex est une référence, pas une loi en soi. Les pays et les blocs commerciaux fixent leurs propres règles et suivent la norme à des degrés divers. Lisez donc le nom de l’espèce plutôt que de vous fier uniquement à la face avant de la boîte.

Goût, texture et nutrition : s’en tenir aux faits

Au Portugal, Sardina pilchardus est appréciée pour sa chair ferme et son goût franc et généreux, qui se marie bien avec l’huile d’olive. Les conserves de Sardinella varient beaucoup selon l’espèce, la taille et la recette ; nombre d’entre elles sont excellentes. Les différences perceptibles tiennent souvent autant à la saison de pêche, à la transformation et à la conserverie qu’à l’espèce.

Ce sont dans les deux cas de petits poissons gras qui apportent des protéines, des oméga-3 et, lorsque les arêtes sont conservées, du calcium. Les valeurs exactes dépendent de l’espèce, de la saison, de la teneur en graisse et de la sauce. Comparez donc le tableau nutritionnel de chaque boîte plutôt que de considérer un genre comme systématiquement meilleur.

Pourquoi les conserves portugaises sont liées à une espèce

Les conserveries portugaises s’inscrivent dans une filière locale : les bateaux pêchent la sardine au large des côtes ibériques, le poisson rejoint rapidement l’usine, puis des équipes expérimentées le nettoient et le mettent en boîte à la main. Les producteurs indiquent souvent explicitement l’espèce et l’origine portugaise sur la boîte, car c’est cette filière qui donne son identité au produit.

C’est ce que privilégie SARDINHAS : des conserveries portugaises qui travaillent la sardine européenne et indiquent l’espèce, les ingrédients et le fabricant sur l’étiquette, pour que vous puissiez vérifier par vous-même.

Sardina pilchardus et Sardinella en un coup d’œil